Für den Rostbraten die Zwiebeln schälen, halbieren und in kleine Streifen schneiden. in einem Topf 1 EL Öl erhitzen und die Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze hell braten. den Puderzucker darüberstäuben und leicht karamellisieren. Das Tomatenmark unterrühren und kurz anrösten. Mit Wein ablöschen und fast vollständig einköcheln lassen. ¾ l Fond angießen, Ingwer und Knoblauch dazugeben und in der Sauce knapp unter dem Siedepunkt 45 Minuten ziehen lassen. Nach 30 Minuten Lorbeerblätter, Wacholderbeeren, Vanilleschote, Zimt, Chilisalz und Orangenschalen dazugeben und einige Minuten in der Sauce ziehen lassen. Die Gewürze wieder entfernen. Das restliche Öl in einer Pfanne erhitzen und die Fleischscheiben darin bei mittlerer Hitze auf beiden Seiten kurz anbraten. Das Fleisch in die Sauce legen und einige Minuten ziehen lassen. Den Bratensatz mit dem restlichen Fond ablöschen und unter die Sauce mischen. Für das Püree die Kartoffeln schälen, waschen , in etwa 1 cm große Würfel schneiden, in der Brühe weich garen und abgießen. Eine Handvoll der gekochten Kartoffelwürfel beiseitestellen, die restlichen Kartoffeln mit dem Kartoffelstampfer zerdrücken. Die Milch erhitzen und mit der Butter mit einem Kochlöffel unter die zerdrückten Kartoffeln rühren. Das Püree mit Muskatnuss würzen. Die Endivienblätter waschen, trocken tupfen, in feine Streifen schneiden und mit den restlichen Kartoffelwürfeln unter das Püree mischen. Zum Frittieren reichlich Öl in einem Topf auf 170 Grad erhitzen. Die Zwiebeln schälen und in Ringe schneiden. Das Mehl mit dem Paprikapulver mischen, die Zwiebelringe darin wenden und überschüssiges Mehl abschütteln. Die Zwiebeln im heißen Öl knusprig braun frittieren. Mit dem Schaumlöffel herausheben und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Den Rostbraten mit der Sauce und dem Püree auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit den Röstzwiebeln bestreuen. Braune Butter Braune Butter kann man gut in größeren Mngen auf Vorrat zubereiten: Einfach 250 g Butter in einem kleinen Topf zerlassen und langsam erhitzen, bis sie goldbraun ist und ein nussiges Aroma hat. Den Topf vom Herd nehmen und die Butter durch ein mit Küchenpapier ausgelegtes Sieb gießen. In ein gut verschließbares Glas füllen und bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.
Schuhbecks Küchentipp Soll das Fleisch innen noch rosa sein, brät man es auf beiden Seiten nur so lange, bis an der Oberfläche Fleischsafttropfen sichtbar werden.
Dann lässt man den Braten noch kurz in der Sauce ziehen.
Zubereitungszeit:    ca. 60 Minuten         Wartezeit: